Cebiche de Salmón con cascaras de zapallo italiano.

He vuelto, con mucho que hacer este fin de año, pero que va, el blog no se va escribir sólo, así que manos a los ingredientes y a la receta.

A mediados de la semana anterior, preparamos en casa un exquisito plato para acompañar la noche, que por lo demás estaba bastante exquísito y sano: CEBICHE DE SALMÓN CON CASCARA DE ZAPALLO ITALIANO EN TIRAS.

Ingredientes (para 3 a 4 platos):

 - 1/2 kilo de salmón. Este idealmente puede ser comprado fresco sin congelar, o bien, comprar en el supermercado preferido unas bolsas de medio kilo que viene trozado y congelado. Si viene congelado, descongelar al natural o bien en el microondas a una potencia bien suave. La idea no es cocer el salmón en el microondas, sino sólo permitir retirar el hielo y que permanezca frío.

- Limones por doquier. Bastante jugo.

- 1 Zapallo italiano.

- Cebollín. En esta oportunidad decidí utilizar cebollín, pues es lo que tenía a mano. También puede ser cebolla nueva.

- Pimentón verde o rojo. 

- Ají rocoto.

- Aceite de oliva

- Pimienta.

- Ajo molido.

- Cilantro fresco.

Preparación de los ingredientes.

1. Primero se troza el salmón en cubos relativamente grandes.

   

   Aquí me quisiera detener un momento, la gran duda que surge es ¿cortes pequeños o cortes grandes?. En mi caso particular, he probado ceviches que son muy molidos y otros más trozados (estrictamente hablando de ceviches de salmón), y desde mi humilde punto de vista, al trozar y no moler, se obtiene un mejor sabor y una mejor consistencia en el cebiche, pues se aprecia la frescura y el sabor del salmón de mucho mejor manera. Mencionar también que el jugo del limón tiene la posibilidad de penetrar y empapar más profusamente cada bocado.

    Pero bueno, de todas maneras, para quién esté "iniciandose" en el sabor de este magnífico plato, tal vez valga la pena cortar más fino el elemento en cuestión de tal manera de suavizar y permite que este se mezcle más profusamente con todos los otros ingredientes.

 2. Picar el cebollín en cortes muy finos.

 3. Luego el Pimentón en cortes cuadrados pequeños, muy pequeños.

 4. Exprimir mucho jugo de limón.

 5. Para picar los hilos de zapallos, en primer lugar se corta una lámina de la cáscara. Yo en particular corto muy finamente sin llegar a cortar la "carne" del zapallo, pues la idea es dar un toque de dureza al cebiche (estilo ensalada).

 6. El ají picarlo muy fino y a gusto. Recordar que este ají es extremadamente fuerte, por lo que se recomienda precaución y lavar bien las manos despúes de cortarlo, no vaya a ser que luego te pique un ojo y..........ayayaiiiiii.

Ensamblaje de la preparación (ta bueno el término..ja).

   1. Verter el salmón en un bol.

   2. Agregar el aceite de oliva, el jugo de limón,  cilantro en una buena cantidad, sal y pimienta a gusto. Mezclar con suavidad con una cuchara de palo o de otro tipo. Es importante que el lugo de limón cubra todo el salmón.

   3. Finalmente se agregan los hilos de zapallo italiano, los cubitos de pimentón, los trozos del ají rocoto y ajo molido a gusto. Mezclar todo con suavidad, corregir la sal y agregar más limón si fuera necesario.

  4. Finalmente, cubrir con un plato bajo o bien con film plástico de cocina y se mete al refrigerador para un golpe de frío. 

   5. Servir en posillos ojalá fríos.

Aderezo de la preocupación: Se puede agregar para decorar y acompañar, unos cortes de marraqueta en diagonal o bien pan de molde cortado en triangulo, tostados. El comensal dará crédito a la preocupación de este último detalle, pues nada más rico que untar el pan tostado en el jugo del ceviche (mmmmmm...que exquisitez).

Acá las fotos de esta receta:

Un abrazo y hasta otra receta

PanYPebre.cl

Costillar en horno de barro (Cumpleaños Lucho)

Costillar al horno de barro en La Florida. Son las 22.47 pm de hoy lunes 11.11.2013 y no puedo dejar de publicar una preparación digna de los más avezados degustadores de costillar, por fin logré que me enviaran la fotografía que obtuve ese día, bueno en realidad, esa noche.

La receta es de un amigo, Don Lucho, quien tiene en su casa, al fondo del patio un horno de barro, que ya se lo quisiera el más huaso de los huasos....tiquitiquiti.

Ingredientes:

  - Costillar de cerdo, el calculo de la cantidad es a elección del que invita o de los depositantes.
  - Papas medianas, cantidad a elección y bien lavadas.
  - Cebollas cortadas en pluma.
  - Ajo entero lavado sin pelar.

Preparación:

  - Calentar el horno a fuego máximo, una vez consumido el primer tiraje de fuego, mantener a fuego medio-alto, pero suave. Este detalle es sútil, mientras más experiencia mejor es el equilibrio entre potencia y suavidad. Recordar que la idea es cocer el costillar lo más lentamente que se pueda, pero logrando que el calor profundice en el intertanto.
  - Colocar una capa de cebolla en el fondo de una fuente metálica.
  - Colocar el costillar de manera homogénea.
  - Rellenar los espacios con las papas peladas o sin pelar. Si son con piel, estan deben ser muy bien lavadas. Si la papas son de tamaño grande pueden ser cortadas por la mitad, si son medianas, van enteras.
  - Agregar los ajos enteros entre medio de la carne, de tal manera de impregnar el sabor del cerdo en el ajo (no es a la inversa).

  Acá les dejo una foto del plato recién salido del horno.

  Notas importantes:

   - No agregar vino ni otros aditivos. El jugo comprenderá el de la carne y el de los acompañamientos.
   - Idealmente cocinar por mínimo 3 horas (fuego suave y constante).
 
Saludos.
PanYPebre.cl

Pimentones rellenos I

Hola, brevemente paso a detallar la receta de unos Pimentones verdes rellenos que hice el día Sábado 09 recién pasado. Día lunes, en el trabajo, ufff, con algo de sueño, zzzzzzzzzzzzzzz. Manos al teclado.

Ingredientes:
 
   - 2 Pimentones Verdes grandes. Se debe considerar que el pimentón sea óptimo para que al cortar quede como un posillo, el cual recibirá los ingredientes del relleno.
   - 1/4 Queso. El tipo a elección. A algunos les gusta el Gauda, a otros el Chanco, y otros tienen su propia picada de algún queso de sabor fuerte, que son los que a mí en particular más me fascinan para comer derretido.
   - Tiras de pimentón rojo.
   - 1 cebollín.
   - Ajo.
   - Mantequilla.

Acá está el invento previo al ingreso al horno.

Preparación:

   - Cortar el tallo de los pimentones y abrir a lo largo (igual que una sandía). Retirar algunas tiras internas del pimentón que quedan a la vista. La idea reitero, es que quede como una canoa.
   - Trozar el queso en tiritas o cubos y verter en un bol o fuente de ensalada. En tiras es más fácil acomodar como relleno en el pimentón.
   - Picar el ajo finamente y agregar al queso.
   - Picar en cubitos pequeños el pimentón rojo.
   - Agregar una pisca aceite de oliva u otro y mezclar.
   - Luego colocar una pisca de mantequilla homogéneamente sobre los pimentones.
   - Llenar el interior de las mitades de pimentón con la mezcla.
   - Agregar sobre la mezcla el cebollín trozado.
   - Colocar en horno a gas o eléctrico o también sobre una parrilla a carbón.
   - Esperar a que el pimentón esté horneado y el contenido grillado.

   Servir caliente.

   Por lo general, yo lo preparo para anticipar un asado, así se aprovecha el carbón de la parrilla y en general, para quienes no han probado esta preparación, quedan impresionados por el color y simpleza de la preparación. Sin contar con la sensación agradable que les queda a nuestros invitados al saber de que uno se preocupó de preparar algo a lo que tal vez no están acostumbrados a ver ni probar.

  Acá está el invento listo para la degustación.

Anímense a preparar esta receta, utilizando el relleno que mas les guste. Yo por lo pronto buscaré alguna variante como 4 quesos o alguna más primaveral.

Saludos
PanYPebre.cl

Receta: Pulmay o Cocimiento en Olla.

Después de una larga promoción de este blog con mi familia y amigos, me dispongo a proporcionar la receta del pulmay o cocimiento en olla, que quedó pendiente la semana pasada (en realidad sólo un par de días).

Receta: Pulmay en Olla.

(8 a 10 personas).

Las cantidades son aproximadas y pueden variar por región geográfica o/u capacidad degustativa de los asistentes al banquete.

Ingredientes:

  - Presas de Pollo (10 tutos dobles, o bien, menos tutos combinados con pechuga trozada).

  - Carne Vacuno (2 kilos, el corte puede ser cualquiera que sirva para la cacerola: Punta de ganso, Choclillo, etc.

  - Carne Cerdo (si se desea puede ser Costillar trozado por costillas u alguna punta paleta).

  Nota sobre las carnes: de estos 3 tipos de carne, no es requisito colocar los 3, se puede utilizar sólo 1, 2 o los 3, mientras mayor variedad mejor sabor tendrá el caldo final..mmmmmmhhh.....mamma mía.

  - Mariscos de todo tipo:

            Los que si o si deben estar:

-       Almejas. 2 a 3 kilos, por lo general 1 kilo es para 2 o 3 personas.

-       Choritos. 2 a 3 kilos, elegir los más limpios, sin tanto pelo.

-       Choro Maltón. 1 a 2 kilos.

-       Machas. 2 a 3 kilos.

-       Piure. 1 o 2 bolsas. Este último debe ser en cantidad justa, por cuanto algunos comensales pudieren sufrir de intoxicación puirística (broma), en verdad el sabor puede ser algo fuerte para algunos.
- Ostiones. 2 a 3 por personas.
- Ulte. 1 bolsa.

Opcionales:

-       Picorocos. 2 kilos. Para quienes no han probado el picoroco, esta puede ser una buena ocasión para degustar tamaño manjar.

-       Pescado trozado en medallones. Si es tollo, puede ser 1 kilo, si es Reineta pueden ser 2 kilos, si es Pescada puede ser 1 a 2 kilos.

-       Camarones. 1/2 kilo.

-       Pulpo (Trozado en cubos pequeños)

-       Otros. a elección Todos los mariscos son buenos y exquisitos, por lo que esta preparación es una ocasión para probar nuevos sabores y consistencias: 

    - Cebollas. 3 a 4 Cebollas mediana a grande.

    - Pimentón. 1 verde o rojo.

    - Cilantro. Harto.

    - Limón. (Harto)

    - Vino Blanco.2.5 a 3 litros. 

    - Ajo. 1 cabeza de ajo chileno.
    - Sal

Previo a la cocción:

  - Dejar la carne y el pollo remojando durante 2 a 3 horas en vino blanco.

  - Lave bien los mariscos.
  - Retirar los pelos al choro maltón raspando con un cuchillo por el borde.
  - El picoroco se puede limpiar por fuera con una escobilla o virutilla fina de cocina.
  - El Ulte si está muy entero picar más pequeño.
  - El piure debe ser muy bien lavado.

  - Retire del pollo el cuero en exceso.
  - Lavar hojas enteras (o lo más entereas que se pueda) de repollo.

Preparación:

- Separar la carne del vino blanco y guardar el vino para después.

- Trozar la carne, el corte debe considerar trozos no tan grandes ni tan pequeños. Bueno, al gusto de cada uno.

- Calentar aceite en el fondo y sellar la carne y el pollo, agregar Sal, esto se debe realizar a fuego lento y girando las presas de vez en cuando. El pollo debe quedar dorado, lo mismo que la carne. En este punto el fuego es suave, recordar que la preparación debe ser realizada con calma y sin apuros para obtener el mejor sabor).

- Retirar la carne y dejar el aceite en el fondo.

- En el aceite restante (colocar más si amérita) comenzar a dorar la cebolla y el pimentón,  la cebolla debe apuntar a quedar casi transparente. (10 mins aprox en fuego lento), en los últimos 3 minutos agregar Ajo y aliños (Comino y Orégano). Una ramita de tomillo pudiere agregar un sabor novedoso en este punto.

- Luego de eso verter la carne de vacuno y cerdo nuevamente y agregar el vino donde reposó la carne anteriormente. Dejar cocer a fuego más vivo por aproximadamente 8 minutos (el tiempo varía dependiendo del tamaño de cada corte).

- Luego agregar las presas de pollo y más vino por supuesto. Cocer por 10 minutos más. Agregar Sal a gusto, calibrando el no pasarse.

- Luego empezar a colocar por capas los mariscos en este orden:

            - Almejas

            - Choro Maltón

            - Chorito.

            - Machas.

            - Picorocos.
            - Piure. Estos se espolvorean sobre la superficie libre de la olla.
            - Ulte. También se agrega homogéneamente sobre la superficie.           

- Cubrir con hojas de repollo.

- Colocar encima de las hojas de repollo los trozos de pescado y cubrir nuevamente con más repollo (la idea es que el pescado se haga al vapor de la cocción y no directamente con los demás ingredientes).También, aprovechar las hojas de repollo somo soporte del pescado, con esto logramos al final retirar las presas sin que estas se deshagan en el caldo.

- Agregar más vino o agua en su defecto hasta cubrir completamente todos los ingredientes.

- Mantener a fuego lento, logrando la ebullición constante del caldo que cubre y envuelve el manjar en elaboración que yace dentro de la olla, con ello lograremos que todos los ingredientes liberen sus mejores sabores y contribuyan a generar un caldo digno de los dioses.

Notas adicionales:

            - Si hay picorocos, estos van justo arriba de la última capa de mariscos.

            - Los camarones deben ser incorporados sólo al final, pues son demasiado suaves y delicados, por lo que con el hervor final podrán ser finalizados al dente.

Para servir:

            - Retire con cuidado y en capas el pescado y el marisco que más pueda. Luego en fondos de greda u platos disponibles, servir en caliente.

En una próxima entrada colocaré una versión reducida para 2 o 3 personas, de preparación rápida y que no demande mucho tiempo de preparación.

Que les quede rico.

Acá una foto de la preparación mientras estaba humeante a fuego lento:

Y acá repito la foto de la portada, que es previo al retiro del manjar:

Saludos.

PanYPebre.cl

Blog de Recetas de Cocina Caseras: El punto de partida de una (ojalá) larga travesía por los secretos de la cocina.

Sin más ánimo que disponer de un lugar donde mostrar las creaciones gastronómicas que todos podemos realizar en nuestra propia casa es que abro este blog.

La idea surge de la necesidad de disponer de un lugar donde poder interactuar, publicar y mostrar nuestras propias recetas de cocina y preparaciones, ya sea de platos conocidos o bien creaciones propias, todos y todas son bienvenidos.

Hace tiempo que guardo fotografías de platos que he ido preparando de hace algún tiempo, las que iré publicando al menos una cada dos semanas, de tal manera de dejar tiempo a la interacción u opinión sobre alguna de ellas.

Mi profesión nada tiene que ver con la cocina ni con las recetas, pero siempre me ha gustado mucho disfrutar de un plato preparado por uno mismo o por alguien de la familia, tienen sin duda un sabor especial y distinto a uno comprado fuera. Tal vez esos tiempos en el sur de Chile junto a mi abuela Julia y mi familia toda, hermanos, tíos, primos, amigos, en los que se cocinaba junto a un buen brasero cultivaron a la larga este pasatiempo y el gusto por una buena mesa. Y una buena mesa incluye buena onda, interacción y conversación, y por sobre todo, esmero en una rica preparación.

Acá les dejo una imagen que logré recuperar. Corresponde a un Pulmay en Olla sobre una cocina de gas (de aquellas de plato grande que utilizan a veces en las cocinas de los colegios). En una próxima entrada pondré la receta de aquella oportunidad.

    Fotografía: "Primer plano".
   

Favor comenten la foto.

Saludos.
Pan y Pebre.cl