Receta: Pulmay o Cocimiento en Olla.

Después de una larga promoción de este blog con mi familia y amigos, me dispongo a proporcionar la receta del pulmay o cocimiento en olla, que quedó pendiente la semana pasada (en realidad sólo un par de días).

Receta: Pulmay en Olla.

(8 a 10 personas).

Las cantidades son aproximadas y pueden variar por región geográfica o/u capacidad degustativa de los asistentes al banquete.

Ingredientes:

  - Presas de Pollo (10 tutos dobles, o bien, menos tutos combinados con pechuga trozada).

  - Carne Vacuno (2 kilos, el corte puede ser cualquiera que sirva para la cacerola: Punta de ganso, Choclillo, etc.

  - Carne Cerdo (si se desea puede ser Costillar trozado por costillas u alguna punta paleta).

  Nota sobre las carnes: de estos 3 tipos de carne, no es requisito colocar los 3, se puede utilizar sólo 1, 2 o los 3, mientras mayor variedad mejor sabor tendrá el caldo final..mmmmmmhhh.....mamma mía.

  - Mariscos de todo tipo:

            Los que si o si deben estar:

-       Almejas. 2 a 3 kilos, por lo general 1 kilo es para 2 o 3 personas.

-       Choritos. 2 a 3 kilos, elegir los más limpios, sin tanto pelo.

-       Choro Maltón. 1 a 2 kilos.

-       Machas. 2 a 3 kilos.

-       Piure. 1 o 2 bolsas. Este último debe ser en cantidad justa, por cuanto algunos comensales pudieren sufrir de intoxicación puirística (broma), en verdad el sabor puede ser algo fuerte para algunos.
- Ostiones. 2 a 3 por personas.
- Ulte. 1 bolsa.

Opcionales:

-       Picorocos. 2 kilos. Para quienes no han probado el picoroco, esta puede ser una buena ocasión para degustar tamaño manjar.

-       Pescado trozado en medallones. Si es tollo, puede ser 1 kilo, si es Reineta pueden ser 2 kilos, si es Pescada puede ser 1 a 2 kilos.

-       Camarones. 1/2 kilo.

-       Pulpo (Trozado en cubos pequeños)

-       Otros. a elección Todos los mariscos son buenos y exquisitos, por lo que esta preparación es una ocasión para probar nuevos sabores y consistencias: 

    - Cebollas. 3 a 4 Cebollas mediana a grande.

    - Pimentón. 1 verde o rojo.

    - Cilantro. Harto.

    - Limón. (Harto)

    - Vino Blanco.2.5 a 3 litros. 

    - Ajo. 1 cabeza de ajo chileno.
    - Sal

Previo a la cocción:

  - Dejar la carne y el pollo remojando durante 2 a 3 horas en vino blanco.

  - Lave bien los mariscos.
  - Retirar los pelos al choro maltón raspando con un cuchillo por el borde.
  - El picoroco se puede limpiar por fuera con una escobilla o virutilla fina de cocina.
  - El Ulte si está muy entero picar más pequeño.
  - El piure debe ser muy bien lavado.

  - Retire del pollo el cuero en exceso.
  - Lavar hojas enteras (o lo más entereas que se pueda) de repollo.

Preparación:

- Separar la carne del vino blanco y guardar el vino para después.

- Trozar la carne, el corte debe considerar trozos no tan grandes ni tan pequeños. Bueno, al gusto de cada uno.

- Calentar aceite en el fondo y sellar la carne y el pollo, agregar Sal, esto se debe realizar a fuego lento y girando las presas de vez en cuando. El pollo debe quedar dorado, lo mismo que la carne. En este punto el fuego es suave, recordar que la preparación debe ser realizada con calma y sin apuros para obtener el mejor sabor).

- Retirar la carne y dejar el aceite en el fondo.

- En el aceite restante (colocar más si amérita) comenzar a dorar la cebolla y el pimentón,  la cebolla debe apuntar a quedar casi transparente. (10 mins aprox en fuego lento), en los últimos 3 minutos agregar Ajo y aliños (Comino y Orégano). Una ramita de tomillo pudiere agregar un sabor novedoso en este punto.

- Luego de eso verter la carne de vacuno y cerdo nuevamente y agregar el vino donde reposó la carne anteriormente. Dejar cocer a fuego más vivo por aproximadamente 8 minutos (el tiempo varía dependiendo del tamaño de cada corte).

- Luego agregar las presas de pollo y más vino por supuesto. Cocer por 10 minutos más. Agregar Sal a gusto, calibrando el no pasarse.

- Luego empezar a colocar por capas los mariscos en este orden:

            - Almejas

            - Choro Maltón

            - Chorito.

            - Machas.

            - Picorocos.
            - Piure. Estos se espolvorean sobre la superficie libre de la olla.
            - Ulte. También se agrega homogéneamente sobre la superficie.           

- Cubrir con hojas de repollo.

- Colocar encima de las hojas de repollo los trozos de pescado y cubrir nuevamente con más repollo (la idea es que el pescado se haga al vapor de la cocción y no directamente con los demás ingredientes).También, aprovechar las hojas de repollo somo soporte del pescado, con esto logramos al final retirar las presas sin que estas se deshagan en el caldo.

- Agregar más vino o agua en su defecto hasta cubrir completamente todos los ingredientes.

- Mantener a fuego lento, logrando la ebullición constante del caldo que cubre y envuelve el manjar en elaboración que yace dentro de la olla, con ello lograremos que todos los ingredientes liberen sus mejores sabores y contribuyan a generar un caldo digno de los dioses.

Notas adicionales:

            - Si hay picorocos, estos van justo arriba de la última capa de mariscos.

            - Los camarones deben ser incorporados sólo al final, pues son demasiado suaves y delicados, por lo que con el hervor final podrán ser finalizados al dente.

Para servir:

            - Retire con cuidado y en capas el pescado y el marisco que más pueda. Luego en fondos de greda u platos disponibles, servir en caliente.

En una próxima entrada colocaré una versión reducida para 2 o 3 personas, de preparación rápida y que no demande mucho tiempo de preparación.

Que les quede rico.

Acá una foto de la preparación mientras estaba humeante a fuego lento:

Y acá repito la foto de la portada, que es previo al retiro del manjar:

Saludos.

PanYPebre.cl